La Réunion · MauriceLa rentabilité, c'est mon métier
À La Réunion, le coût matière ne se pilote pas comme en métropole : import, octroi de mer, ruptures d'appro, énergie qui flambe, saison qui fait le yo-yo. Ce terrain, je le connais : 15 ans en cuisine et en salle. Diagnostic chiffré, plan d'action concret, et vous gardez la main.
Visuel d'illustration · à remplacerVotre interlocuteur
Mickael Cabodi
Consultant rentabilité & optimisation
15 ans en restauration · La Réunion
15 ans
d'expérience terrain en restauration
1 journée
pour l'audit rentabilité sur site
15 jours
pour votre rapport d'audit détaillé
On se dit les vraies choses
« Surveille ton coût matière, optimise ta carte. » Le conseil est juste… mais il a été pensé pour l'Hexagone. À près de 9 000 km de la métropole, un restaurateur réunionnais affronte les mêmes défis que partout, plus des contraintes qu'on ne connaît pas ailleurs. Voici lesquelles, chiffres à l'appui.
≈ 80 %
L'île dépend de l'extérieur pour l'essentiel de son alimentation. Chaque produit a traversé des milliers de kilomètres avant d'arriver en cuisine : fret maritime, délais, ruptures d'appro, et un prix de départ déjà gonflé.
+37 %
Les prix sont en moyenne 9 % plus élevés qu'en métropole ; sur l'alimentaire, l'écart grimpe à 37 %. Votre coût matière démarre avec un handicap structurel qu'aucune méthode « hexagonale » ne corrige toute seule.
Octroi de mer
Elle s'ajoute à la TVA sur une grande partie des produits importés. Un coût propre aux territoires d'outre-mer, qui pèse directement sur le prix de chacun de vos achats.
Yo-yo
Affluence et trésorerie passent du plein au vide entre haute et basse saison. Caler sa masse salariale et ses achats sur ce rythme demande un pilotage que la régularité métropolitaine n'impose pas.
Écarts de prix : INSEE, comparaison spatiale des prix 2022.
Si une seule de ces phrases vous parle, on en parle 15 minutes. Gratuit, sans engagement, et sans recette toute faite.
Demander un appel découverteVos questions
Calcul des marges, coût matière, formats les plus rentables, ouverture… Le guide complet répond aux questions que tout restaurateur se pose, recadrées pour La Réunion. Cliquez sur la vôtre.
On bosse comment
Un audit pour voir clair, un accompagnement pour redresser, un suivi mensuel pour tenir le cap dans la durée.
Dans la majorité des cas, le problème ne vient pas du manque de clients, mais de coûts mal maîtrisés et de pertes invisibles au quotidien. J'analyse votre établissement comme un investisseur étudierait une entreprise avant de l'acquérir : chaque poste de dépense, chaque processus, chaque indicateur. Une journée sur site, puis un rapport détaillé qui hiérarchise les leviers à plus fort impact sur votre rentabilité.
Format
1 journée sur site · rapport détaillé sous 15 jours
Tarif
à partir de 490 € HT
Un expert en performance restauration à vos côtés toute l'année. La rentabilité se construit mois après mois : chaque mois, on analyse vos résultats, on cible les actions prioritaires et on ajuste. Vous n'êtes plus seul face à vos chiffres.
Augmenter le chiffre d'affaires ne suffit pas : ce qui compte, c'est ce qu'il reste sur votre compte à la fin du mois. L'accompagnement démarre par un audit complet de votre établissement, puis on agit ensemble sur les vrais moteurs de rentabilité pour des résultats mesurables : plus de marge, plus de trésorerie, moins de pertes.
Format
Audit inclus · selon taille, problématiques & durée
Tarif
à partir de 1 500 € HT
Visuel d'illustration · à remplacerSur le terrain
Des standards opérationnels traduits en marge.
Photo d'illustration · à remplacerQui je suis
Consultant en rentabilité et optimisation pour restaurants
Mickael Cabodi a appris la restauration là où elle ne pardonne rien : en cuisine, au coup de feu, du gastronomique étoilé au comptoir de la restauration rapide. Quinze ans de métier, sur tous les fronts.
Il débute en gastronomie, dans des maisons étoilées où l'exigence est totale : rigueur du geste, régularité de l'assiette, respect absolu du produit. C'est là qu'il forge sa discipline et son œil pour le détail, celui qui sépare une cuisine qui tourne d'une cuisine qui gagne de l'argent.
Puis il change d'univers et ouvre des concepts de sushi. Tout y est affaire de fraîcheur, de découpe et de gestion millimétrée de la matière : deux grammes de perte par pièce, multipliés par mille couverts, et la marge s'envole. Il y apprend la rentabilité au gramme près.
La restauration rapide lui enseigne le volume et la cadence : calibrer une équipe sur l'affluence réelle, optimiser chaque mètre de plan de travail, tenir un coût matière quand tout se joue au centime. Le nerf de la guerre, c'est l'organisation.
Avec la bistronomie, il réconcilie les deux mondes : la qualité du produit et la maîtrise des coûts, le plaisir en salle et la marge en cuisine. C'est cette synthèse, rare, qu'il met aujourd'hui au service des restaurateurs indépendants.
Cette trajectoire fait sa force. Il sait lire n'importe quel établissement, gastro, sushi, rapide ou brasserie, et parler le langage de chaque équipe. Il ne plaque jamais une méthode unique : il s'adapte à votre carte, à vos contraintes, et à celles de La Réunion.
Mon métier, ce n'est pas de vous apprendre à cuisiner. C'est de faire en sorte que votre cuisine vous rapporte.
Ce que je change
Pas des conseils génériques recopiés de la métropole : des leviers concrets sur vos achats, vos coûts et votre carte, calibrés pour les contraintes de La Réunion.
01
Import, octroi de mer, ruptures d'appro : je retravaille votre sourcing, vos fiches techniques aux prix réels et la gestion des pertes pour récupérer chaque point de marge que l'île vous coûte.
02
Masse salariale calée sur l'affluence réelle, carte recentrée sur vos plats à forte marge, organisation cuisine fluidifiée : on va chercher la rentabilité là où elle se cache, sans rogner sur la qualité.
03
Je raisonne avec les réalités de l'Océan Indien : prix d'achat réels, saisonnalité, contraintes d'import. Les méthodes « hexagonales » ne tiennent pas ici ; les miennes sont taillées pour La Réunion.
04
15 ans en cuisine et en salle : je parle le langage de vos équipes, pas celui d'un tableur. Je vous livre la lecture chiffrée et le plan d'action, et c'est vous qui décidez de ce que vous appliquez.
Du concret
Un restaurant de sushis qui cartonnait en salle, mais dont les marges fondaient. Voici comment s'est déroulée la mission, du diagnostic aux résultats.
Belle affluence, bonne réputation… et pourtant une trésorerie tendue. Le poisson coûtait cher, l'appro était imprévisible, la carte s'était allongée au fil des années, et le patron ne savait plus où partait sa marge.
Le déroulé de l'intervention
Une journée passée à observer le coup de feu, éplucher les fiches techniques, les achats et les plannings, pour trouver où fuyait la marge, chiffres en main.
Fiches techniques recalculées aux prix réels (poisson importé, octroi de mer compris), portions recalibrées, pertes de découpe reprises au gramme, et fournisseurs diversifiés pour limiter les ruptures.
Carte resserrée autour des pièces qui tournaient et rapportaient, plats à forte marge mis en avant, quelques prix réajustés, retrait de ce qui plombait la production sans rien rapporter.
Postes de cuisine réorganisés pour fluidifier le service, plannings calés sur l'affluence réelle : plus de bras au coup de feu, moins d'heures perdues en service creux.
Ce que ça a changé
« En une journée, Mickael a vu ce que je cherchais depuis des mois. On a repris les achats et la carte sans rien perdre en qualité, et la marge est revenue. »
Le gérant · établissement anonymisé
Ça rapporte quoi ?
Un audit n'est pas une dépense, c'est un levier. Prenons un restaurant à 30 000 € de chiffre d'affaires par mois et regardons, poste par poste, l'argent qui dort aujourd'hui dans votre établissement.
Hypothèse : 30 000 € de CA / mois
+600 €/ mois
Fiches techniques recalculées, pertes maîtrisées, achats renégociés : reprendre 2 points de coût matière, c'est 600 € qui restent dans votre poche chaque mois au lieu de partir à la poubelle.
≈ 7 200 € par an
+300 €/ mois
1 à 2 € de marge en plus sur chaque plat phare, multiplié par vos couverts : mettre vos plats à forte marge en avant et réajuster quelques prix fait grimper la marge à chaque service, sans vendre un seul couvert de plus.
≈ 3 600 € par an
+300 €/ mois
Des plannings ajustés à la fréquentation réelle, ce sont les heures creuses qui ne partent plus en fumée : l'équivalent d'un point de masse salariale récupéré, mois après mois.
≈ 3 600 € par an
Au total, potentiellement
≈ 1 200 € / mois
soit près de 14 400 € par an qui restent chez vous.
Votre audit à 490 € HT ? Remboursé en moins de deux semaines. Tout le reste, c'est de la marge que vous gardez, chaque mois, toute l'année.
Exemple de calcul à titre illustratif, sur une hypothèse de 30 000 € de CA mensuel. Vos résultats dépendent de votre établissement.
Vous vous demandez…
Votre comptable constate les chiffres après coup. Moi, j'interviens en cuisine et en salle, sur ce qui les produit : coût matière, plannings, organisation, carte. Je ne lis pas votre bilan, je travaille sur les leviers qui le font bouger.
Non. Je commence par observer et comprendre votre fonctionnement avant de proposer quoi que ce soit. Vous gardez la main : c'est vous qui choisissez ce que vous appliquez, et à quel rythme. Je conseille, je ne dirige pas.
Souvent encore plus. Sur une petite structure, chaque point de marge compte double et les ajustements se voient vite. L'audit s'adapte à votre taille et à votre budget.
Certains ajustements (carte, prix, organisation) se ressentent dès les semaines qui suivent. Le suivi mensuel sert ensuite à installer ces gains dans la durée et à garder le cap.
Je travaille dans tout l'Océan Indien : La Réunion aujourd'hui, Maurice prochainement. Approvisionnements, saisonnalité, contraintes d'import : je raisonne avec les réalités de l'île, pas avec des références de métropole.
Je prends le temps de comprendre votre situation avant de proposer quoi que ce soit. L'appel découverte est gratuit, sans engagement.
Pour garantir la qualité de mon suivi, je n'accompagne qu'un nombre limité d'établissements chaque mois.
On en parle
Décrivez-moi votre établissement et votre principal point de douleur. Je vous rappelle sous 24 h ouvrées pour vous dire honnêtement si je peux vous aider, ou pas.
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